凉爽的北风，带来的不仅仅是秋天的味道，还有螃蟹的味道！不论是梭子蟹、大闸蟹还是青蟹，吃螃蟹永远是一件值得期待的事情。

       每年伴随着吃蟹，还有一个永恒的话题：死蟹到底能不能吃？

       如果说能吃，每年都有因为吃到不新鲜的死蟹而进医院的新闻；如果说不能吃，北方市场经常会买到奄奄一息的梭子蟹，但多数人选择照吃不误。想要弄清楚这个问题，得按照螃蟹的不同品种来讨论。

       如果是大闸蟹，死后不建议食用！大闸蟹学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），生活的环境中有很多细菌，而蟹体表的绒毛，甲壳的凹槽和缝隙以及蟹的鳃中都非常适合细菌藏身。所以一旦死亡，其体表的细菌会迅速侵入蟹的体内。再加上蟹的身体组织本来就含有丰富的蛋白质，就使得整只蟹在几个小时之内迅速变成一个细菌培养基，各种细菌快速分解它的身体组织，产生有毒的组胺，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。组胺的毒性较强，剂量很少就可能导致中毒，摄入8~40毫克后就会导致轻微中毒，超过100毫克就会诱发严重中毒；常温下（20℃），河蟹死后3小时组胺的含量就会达到6.3mg/100g，当摄入过量的组胺后，会出现恶心、呕吐、头疼、红疹、心悸、高血压、呼吸困难、休克、甚至死亡等过敏性中毒症状。

       这种体表细菌较多的情况不仅出现在大闸蟹身上，在生活于淡水环境和不完全的咸水环境中的很多蟹都有这种情况，例如滩涂的青蟹、溪蟹等。所以建议大家在品尝这些蟹的时候一定要吃鲜活的，而且要彻底熟食。

       如果是海蟹，死后看情况还能食用。在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、远海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、锈斑蟳（C. feriatus）等，一方面会被活着运送到市场和餐桌；另一方面在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

       在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

       还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，同样解冻后也不能久放，须尽快食用。